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Efecto del tamaño del gránulo de almidón de maíz en sus propiedades térmicas y de pastificado

Author: Narvaez-Gonzalez, E.D.
Author: Figueroa Cardenas, J. de D.
Author: Taba, S.
Author: Castaño Tostado, E.
Author: Martinez Peniche, R.A.
Year: 2007
URI: http://hdl.handle.net/10883/3050
Abstract: El grano de maiz (Zea mays L.) esta compuesto principalmente por almidon, cuyo tamaño varia entre razas. El conocimiento del proceso de gelatinizacion del almidon provee informacion importante acerca de la funcionalidad, requerimientos energeticos y uso final de este cereal. El objetivo de este estudio fue investigar las relaciones entre el tamaño del granulo de almidon y sus propiedades termicas y de pastificado en 71 razas puras de maiz provenientes Mexico, El Caribe, Centro y Sudamerica. Las imagenes de los granulos se obtuvieron con un microscopio electronico de barrido ambiental, de muestras de endospermo duro y endospermo suave. Las temperaturas y entalpia de gelatinizacion fueron obtenidas por medio del calorimetro de barrido diferencial. Las propiedades de pastificado se midieron con un analizador rapido de viscosidad. Se determinaron los contenidos de humedad, proteina, lipidos y amilosa aparente, asi como la dureza del grano. Los granulos pequeños gelatinizan lentamente y a altas temperaturas y entalpia. Los granos suaves mostraron gránulos mas grandes en el endospermo suave y pequeños en el endospermo duro; lo contrario se observo en granos duros. La dureza presentó correlaciones altamente significativas con el tiempo y la temperatura para alcanzar el pico de viscosidad. El tamaño del granulo de almidon correlaciono positivamente con los contenidos de humedad y amilosa aparente, pero negativamente con el contenido de proteína en el endospermo suave de las muestras.
Format: PDF
Language: Spanish
Publisher: Sociedad Mexicana de Fitogenética
Copyright: CIMMYT manages Intellectual Assets as International Public Goods. The user is free to download, print, store and share this work. In case you want to translate or create any other derivative work and share or distribute such translation/derivative work, please contact CIMMYT-Knowledge-Center@cgiar.org indicating the work you want to use and the kind of use you intend; CIMMYT will contact you with the suitable license for that purpose.
Alternative Title: Effect of starch granule size on the thermal and pasting properties of maize
Type: Article
Region: Global
Pages: 269-277
Issue: 3
Volume: 30
Publisher URI: http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/30-3/8a.pdf
Agrovoc: ZEA MAYS
Agrovoc: LAND RACES
Agrovoc: STARCH
Agrovoc: THERMAL PROPERTIES
Agrovoc: RHEOLOGICAL PROPERTIES
Journal: Revista Fitotecnia Mexicana


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  • Maize
    Maize breeding, phytopathology, entomology, physiology, quality, and biotech

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