Efecto del tamaño del gránulo de almidón de maíz en sus propiedades térmicas y de pastificado

Abstract

El grano de maiz (Zea mays L.) esta compuesto principalmente por almidon, cuyo tamaño varia entre razas. El conocimiento del proceso de gelatinizacion del almidon provee informacion importante acerca de la funcionalidad, requerimientos energeticos y uso final de este cereal. El objetivo de este estudio fue investigar las relaciones entre el tamaño del granulo de almidon y sus propiedades termicas y de pastificado en 71 razas puras de maiz provenientes Mexico, El Caribe, Centro y Sudamerica. Las imagenes de los granulos se obtuvieron con un microscopio electronico de barrido ambiental, de muestras de endospermo duro y endospermo suave. Las temperaturas y entalpia de gelatinizacion fueron obtenidas por medio del calorimetro de barrido diferencial. Las propiedades de pastificado se midieron con un analizador rapido de viscosidad. Se determinaron los contenidos de humedad, proteina, lipidos y amilosa aparente, asi como la dureza del grano. Los granulos pequeños gelatinizan lentamente y a altas temperaturas y entalpia. Los granos suaves mostraron gránulos mas grandes en el endospermo suave y pequeños en el endospermo duro; lo contrario se observo en granos duros. La dureza presentó correlaciones altamente significativas con el tiempo y la temperatura para alcanzar el pico de viscosidad. El tamaño del granulo de almidon correlaciono positivamente con los contenidos de humedad y amilosa aparente, pero negativamente con el contenido de proteína en el endospermo suave de las muestras.